Il controllo delle acque potabili nelle imprese alimentari: nuove Linee guida dalla Regione Piemonte

Novara - La Regione Piemonte  ha approvato le nuove “Linee guida per il controllo igienico sanitario della qualità delle  acque utilizzate nelle imprese alimentari” che contengono  indicazioni sulle modalità di  gestione e tipologia di  controllo delle acque potabili utilizzate in questo settore, focalizzando l’attenzione sui processi in cui l’acqua può influenzare la salubrità del prodotto finale.

Il controllo igienico sanitario delle acque destinate al consumo umano riveste un grande interesse nell’ambito della sanità pubblica, in considerazione del numero elevato di persone esposte, per la prevenzione delle patologie acute e croniche, derivanti da situazioni di non conformità chimica o microbiologica.

Nelle ditte alimentari il rischio legato all’acqua è diversificato in base al tipo di impiego: può essere utilizzata come ingrediente negli alimenti, per il lavaggio di impianti e attrezzature destinate al contatto con gli alimenti oppure a scopo tecnologico senza un contatto diretto con i prodotti alimentari (sistemi antincendio, lavaggio di locali dove non c’è lavorazione, sistemi di raffreddamento ecc…).

Il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) del Dipartimento di Prevenzione dell’ASL NO effettua i controlli ufficiali per la sicurezza alimentare e tutelare la salute dei consumatori e, tra le varie competenze del SIAN vi è anche il controllo sulle acque potabili. Il SIAN, oltre ad assicurare i controlli previsti dalle normative sull’acqua destinata all’uso potabile fornita attraverso l’acquedotto, controlla anche la qualità dell’acqua utilizzata nelle imprese alimentari.

Nel 2011 sono stati effettuati circa 2.600 campioni di acqua potabile presso la rete idrica e i pozzi degli acquedotti comunali del territorio dell’ASL NO ed è stata anche controllata l’acqua utilizzata da 62 imprese alimentari provviste di pozzo autonomo.

In merito a quest’ultimo aspetto, la norma stabilisce, infatti, che il titolare dell’impresa alimentare, denominato Operatore del Settore Alimentare (OSA), è responsabile della qualità dell’acqua impiegata nel ciclo produttivo dell’attività. L’OSA è tenuto ad adottare specifiche procedure di controllo del ciclo delle acque utilizzate in quanto la qualità dell’acqua costituisce un prerequisito igienico sanitario fondamentale per la sicurezza dei prodotti alimentari. Il documento fornisce indirizzi all’OSA ai fini alla programmazione delle analisi al rubinetto, prevedendo la frequenza e i parametri da ricercare, tenendo conto del suo utilizzo nell’attività svolta (negozi alimentari, bar, ristoranti, mense, industrie alimentari ecc…), nonché della tipologia di approvvigionamento presente (acquedotto o pozzo privato). Occorre considerare anche altri fattori quali le dimensioni aziendali, la distribuzione interna della rete, la molteplicità delle produzioni, i sistemi di trattamento del prodotto finale oltre  le modalità di incorporazione dell’acqua nel ciclo produttivo.

L’applicazione del sistema di autocontrollo da parte dell’OSA non sostituisce però i controlli ufficiali da parte dell’ASL che ha l’obbligo di accertare l’aggiornamento del piano aziendale predisposto  e le caratteristiche di qualità dell’acqua di approvvigionamento.