Mangiare saporito: con meno sale… la salute sale

Novara - Nella nostra alimentazione il sale non manca,  spesso siamo però attratti anche da alimenti molto saporiti. Sull’argomento abbiamo intervistato la dott.ssa Maria Albini, Dietista del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione SIAN  – Dipartimento di Prevenzione dell’ASL NO.

Dottoressa, quanto l’alimento saporito attrae e influenza le nostre scelte alimentari? La  scelta di un alimento non è mai casuale. Spesso dietro ad una scelta alimentare può nascondersi un pensiero costruito e consapevole oppure questo, può mancare del tutto. Pensiamo al piacere che ci assale al solo pensiero di un alimento buono, goloso a noi noto dall’infanzia o legato ad un evento positivo della nostra vita. Il nostro organismo si mette subito in allerta, le nostre papille gustative iniziano a salivare e le cellule del nostro stomaco, cominciano a secernere succo gastrico, pronte a ricevere il grande premio immaginario. In realtà: non abbiamo visto l’alimento, ne l’abbiamo apprezzato il profumo  o il colore o la forma. Spesso si associa il cibo al piacere della convivialità’ anche solo per un minuto. “Prendiamo un caffè insieme?”, “Mangiamo un boccone?”, “Ti offro un thé, una caramella, ma mai invitiamo qualcuno che non amiamo a condividere un momento alimentare. Noi mangiamo ai matrimoni, alle comunioni ai compleanni alle feste ecc…  mai ai funerali! E se il momento della condivisione deve essere piacevole, il pasto, deve essere saporito e gratificante.

Quanto incide il consumo di sale sulla nostra tavola? Almeno tanto quanto incide sulla nostra salute. Il cloruro di sodio, comunemente chiamato sale bianco che si usa per insaporire i cibi è un Killer contemporaneo. Assumiamo sale in quantità doppia o tripla, rispetto alle raccomandazioni dettate dai LARN. E’ un elemento dannoso a cui non sappiamo rinunciare. Più si sottolinea l’importanza di ridurre il consumo di sale diretto/consapevole e inconsapevole, più il bisogno percepito sembra aumentare.

Quale è il consumo giornaliero raccomandato dalle linee guida? I LARN in associazione con la SINU stabilisce la soglia massimo di consumo di sodio a 2.000 mg/die  corrispondenti a 5,8 g. di sale bianco. L’OMS denuncia un consumo medio procapite  raddoppiato (8 g. le donne 11 gli uomini) con punte massime di consumo che posso arrivare a 15- 18g. soprattutto  tra i consumatori  adolescenti.

Quanti tipi di sale esistono in commercio e quali sono le proprietà nutrizionali? Esistono diverse classificazioni: banalmente sale grosso a cristalli contenente più o meno iodio o sale fino di provenienza marina derivante dalla desalinizzazione dell’acqua di mare, o sale di salgemma estratto dalle cave o miniere. In base al grado di purezza esiste un sale bianco puro raffinato al  99,9%  o un sale integrale con un diverso grado di impurità  dove il contenuto di argille, Zn, Cu, Fe, Cobalto ecc. varia in base alla zona di estrazione. Il sale colorato; rosa, dell’Himalaya rosso, arancione delle Ande dove prevale il ferro. Il sale blu di Persia assume una colorazione bluastra per la presenza di silvite spesso gialla in natura molto raramente azzurrognola . Il sale grigio di Britannia o sale nero Celtico si presenta scuro per la presenza di argilla grigiastra, il sale indiano è viola con un particolare sapore di zolfo. Tutti questi Sali colorati hanno una percentuale di sodio pari al 40% e di cloro al 60% che non si discosta in modo significativo dalla composizione del normale sale da cucina. Alcuni sono piu’ ricchi in K o Mg altri in  calcio o cobalto, nessuno ha un valido potere nutrizionale. In commercio esistono anche sali miscelati ad aromi e spezie; limone, menta aceto, vanigliato, rosa. Ciò che differenzia sostanzialmente i sali aromatizzati o colorati dal comune sale è il costo non giustificato dalle caratteristiche nutrizionali.

La Regione Piemonte ha messo in atto il progetto con meno sale la salute sale, partendo proprio dal pane che un alimento quotidiano. E' così difficile abituarsi all'idea di mangiare senza sale? Nel marzo 2015 è stato stilato un protocollo d’intesa  tra la Regione Piemonte, Assessorato alla Sanità e l’Associazione di categoria dei panificatori piemontesi: titolo: “con meno sale la salute sale” avente come obiettivo, la diffusione di  una buona pratica di salute, riducendo del 5% in modo progressivo, per due anni la  quantità di sale nel pane. Inoltre, una volta a settimana, al consumatore, viene offerta la possibilità di fare una scelta consapevole e optare per l’acquisto di un  pane senza sale o con un quantitativo di sale dimezzato, o prodotto con farine meno raffinate o integrali allo stesso costo del pane comune.

Come posso aiutare a mangiare più sano un adolescente che spesso mangia nei fast food? Agire sugli adolescenti è la parte più difficile. Su questo target d’età il concetto di malattia, di invecchiamento o di degenerazione fisica, non fa breccia. A volte risulta più efficace spiegare alle ragazze come assumere alimenti poco salutari, si ripercuote anche sulla luminosità della pelle o sulla lucentezza dei capelli. Al contrario un’alimentazione ricca di grassi, di sale e di zuccheri raffinati, incrementa il peso corporeo fino a sfociare in obesità, intacca lo smalto dentale facilitando la comparsa di carie, la fermentazione degli zuccheri si accompagna ad un addome globoso sia in termini di adiposità che in gonfiore.